lǜchá

ಹಸಿರು ಚಹಾವು ಒಂದೇ ಪಾನೀಯವಲ್ಲ, ಬದಲಿಗೆ ಒಂದು ಸಾಮಾನ್ಯ ತಾಂತ್ರಿಕ ತರ್ಕದಿಂದ ಒಂದುಗೂಡಿದ ಸಂಪೂರ್ಣ ಕುಟುಂಬವಾಗಿದೆ: ಆಕ್ಸಿಡೀಕರಣವನ್ನು ಆರಂಭದಲ್ಲೇ ನಿಲ್ಲಿಸುವುದು ಮತ್ತು ಎಲೆಯ “ಹಸಿರುತನ”ವನ್ನು ಸಂರಕ್ಷಿಸುವುದು. ಈ ಕುಟುಂಬದ ಕೀಲಿಕೈ ಎಂದರೆ shā qīng (杀青), “ಹಸಿರಿನ ಸಂಹಾರ”, ಮತ್ತು ಅದನ್ನು ಸಾಧಿಸಲು ಬಳಸುವ ಶಾಖದ ವಿಧಾನ.

ಚಹಾವನ್ನು ಹಸಿರಾಗಿಡುವ ಅಂಶ

ಸಮತಟ್ಟಾದ lóng jǐng (龙井) ನಿಂದ ಹಿಡಿದು ಸುತ್ತಿಕೊಂಡ zhū chá (珠茶) ವರೆಗಿನ ಎಲ್ಲಾ ಹಸಿರು ಚಹಾಗಳೂ ಒಂದೇ ಚೌಕಟ್ಟಿನ ಮೂಲಕ ಸಾಗುತ್ತವೆ:

鲜叶 (摊放) → 杀青 → 揉捻 (做形) → 干燥

ಅರ್ಥಾತ್: ತಾಜಾ ಎಲೆ, ಸ್ವಲ್ಪ ಹರಡಿ-ಒಣಗಿಸುವುದು, ಕ್ಯಾಟ್-ಗ್ರೀನ್, ಸುತ್ತಿಡುವುದು-ಆಕಾರ ಕೊಡುವುದು ಮತ್ತು ಒಣಗಿಸುವುದು. ಡಜನ್ಗಟ್ಟಲೆ ಪ್ರಸಿದ್ಧ ವಿಧಗಳ ನಡುವಿನ ವ್ಯತ್ಯಾಸಗಳು ಈ ಚೌಕಟ್ಟಿನ ಬದಲಾವಣೆಯಲ್ಲಿಲ್ಲ, ಬದಲಾಗಿ ಅದರ ಎರಡು ಕೊಂಡಿಗಳ ಸೂಕ್ಷ್ಮ ವ್ಯತ್ಯಾಸಗಳಲ್ಲಿ ಅಡಗಿವೆ — shā qīng (ಶಾಖದ ಪ್ರಕಾರ) ಮತ್ತು zuò xíng (做形, ಆಕಾರ ನೀಡಿಕೆ).

ಹಸಿರು ವರ್ಗವನ್ನು ಕೆಂಪು (ಪಾಶ್ಚಿಮಾತ್ಯ ನಾಮಕರಣದ ಪ್ರಕಾರ ಕಪ್ಪು) ಚಹಾದಿಂದ ಪ್ರತ್ಯೇಕಿಸುವ ಮೂಲಭೂತ ವ್ಯತ್ಯಾಸವೆಂದರೆ, ಕಿಣ್ವವು ಯಾವಾಗ ಮತ್ತು ಏನು ಮಾಡುತ್ತದೆ ಎಂಬುದರಲ್ಲಿದೆ. ಕೆಂಪು ಚಹಾದಲ್ಲಿ, ಸುತ್ತಿಡುವಿಕೆ (róu niǎn, 揉捻) ಆಕ್ಸಿಡೀಕರಣವನ್ನು ಆರಂಭಿಸುತ್ತದೆ. ಹಸಿರಿನಲ್ಲಿ ಎಲ್ಲವೂ ಇದಕ್ಕೆ ವಿರುದ್ಧ: ಹೆಚ್ಚಿನ ತಾಪಮಾನದ shā qīng ಅನ್ನು ಆಕ್ಸಿಡೀಕರಣ ಆರಂಭವಾಗುವ ಮೊದಲು ನಡೆಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಮತ್ತು ಕಿಣ್ವವು ನಿಷ್ಕ್ರಿಯಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ.

ರಸಾಯನಶಾಸ್ತ್ರ: ಎಲೆಯು ಏಕೆ ಹಸಿರಾಗಿ ಉಳಿಯುತ್ತದೆ

ಇಲ್ಲಿನ ಕೇಂದ್ರ ಪಾತ್ರಧಾರಿ — ಪಾಲಿಫಿನಾಲ್ಆಕ್ಸಿಡೇಸ್ (多酚氧化酶, PPO). ಈ ಕಿಣ್ವವೇ ಆಮ್ಲಜನಕದ ಸಮ್ಮುಖದಲ್ಲಿ ಕ್ಯಾಟೆಚಿನ್ಗಳನ್ನು ಆಕ್ಸಿಡೀಕರಿಸಿ, ಹಸಿರು ಎಲೆಯನ್ನು ಕೆಂಪಾಗಿಸುತ್ತದೆ. shā qīng ನ ಕಾರ್ಯ — ಎಲೆಯ ತಾಪಮಾನವನ್ನು ವೇಗವಾಗಿ ಏರಿಸಿ, ಆಕ್ಸಿಡೀಕರಣ ಪ್ರಾರಂಭವಾಗುವ ಮೊದಲು PPO ಅನ್ನು ನಿಷ್ಕ್ರಿಯಗೊಳಿಸುವುದು. ಆಕ್ಸಿಡೀಕರಣವು ಆರಂಭವೇ ಆಗುವುದಿಲ್ಲ.

ಇದರ ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ, ಹಸಿರು ಚಹಾದ ವೈಶಿಷ್ಟ್ಯತೆಯನ್ನು ರೂಪಿಸುವ ಸಂಪೂರ್ಣ ಪದಾರ್ಥಗಳ ಸಮೂಹವು ಸಂರಕ್ಷಿತವಾಗುತ್ತದೆ:

• 茶多酚 (ಚಹಾ ಪಾಲಿಫಿನಾಲ್ಗಳು, ಕ್ಯಾಟೆಚಿನ್ಗಳು, ಇದರಲ್ಲಿ EGCG ಸೇರಿದೆ) — ಕಹಿ, ಒಗಚು ಮತ್ತು ಕಷಾಯದ ಒಟ್ಟಾರೆ ರಚನೆಗೆ ಕಾರಣ;
• 叶绿素 (ಕ್ಲೋರೋಫಿಲ್) — ಎಲೆ ಮತ್ತು ಕಷಾಯದ ಹಸಿರು ಬಣ್ಣ;
• 茶氨酸 (ಥಿಯಾನೈನ್) — ಉಮಾಮಿ ಮತ್ತು ಸಿಹಿ;
• ವಿಟಮಿನ್ C.

ಹಸಿರು ಚಹಾದ ರುಚಿಯ ಸಮತೋಲನವು ಮೂರು ಅಕ್ಷಗಳ ಮೇಲೆ ನಿಂತಿದೆ: xiān shuǎng (鲜爽, ಥಿಯಾನೈನ್ ಮತ್ತು ಅಮೈನೋ ಆಮ್ಲಗಳಿಂದ ಬರುವ ತಾಜಾ ಲವಲವಿಕೆ — ಆರಂಭಿಕ ಮತ್ತು ನೆರಳಿನ ಕಚ್ಚಾ ಸಾಮಗ್ರಿಯಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚು), kǔ sè (苦涩, ಕ್ಯಾಟೆಚಿನ್ಗಳಿಂದ ಬರುವ ಕಹಿ-ಒಗಚು — ಬೇಸಿಗೆ ಸಂಗ್ರಹದಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚು) ಮತ್ತು huí gān (回甘, ಮರಳುವ ಸಿಹಿ).

ಇಲ್ಲಿಂದಲೇ — ಸಂಗ್ರಹಣೆಯ ಮುಖ್ಯ ವೈಶಿಷ್ಟ್ಯವೂ ಹುಟ್ಟುತ್ತದೆ. pǔ ěr ಅಥವಾ ಬಿಳಿ ಚಹಾದಂತೆ ಹಸಿರು ಚಹಾವು “ಪ್ರೌಢವಾಗಿ ವಯಸ್ಸಾಗುವುದಿಲ್ಲ” . ತಾಜಾ ಎಲೆಯೇ — xīn chá (新茶), míng qián (明前, ಕ್ವಿಂಗ್ಮಿಂಗ್ ಮೊದಲು) ಮತ್ತು yǔ qián (雨前, 谷雨, ಧಾನ್ಯ ಮಳೆಯ ಮೊದಲು) ಸಂಗ್ರಹಗಳು — ಮೌಲ್ಯಯುತವೆನಿಸುತ್ತವೆ. ಇದನ್ನು ತಂಪಿನಲ್ಲಿ, ಬೆಳಕು ಮತ್ತು ಹೊರಗಿನ ವಾಸನೆಗಳ ಸಂಪರ್ಕವಿಲ್ಲದೆ ಸಂಗ್ರಹಿಸಬೇಕು.

ಒಣಗಿಸುವಿಕೆ ಮತ್ತು ಸಂಸ್ಕರಣೆ: ಕ್ಯಾಟ್-ಗ್ರೀನ್ ಸುತ್ತಲಿನ ಚೌಕಟ್ಟು

shā qīng ಗೆ ತಲುಪುವ ಮೊದಲು, ಎಲೆಯು 摊放 (tān fàng) ಮೂಲಕ ಸಾಗುತ್ತದೆ — ಸ್ವಲ್ಪ ತೇವಾಂಶ ನಷ್ಟ ಮತ್ತು ಸುವಾಸನೆ ಸಂಚಯನಕ್ಕಾಗಿ ಹರಡುವಿಕೆ. ಇದು ಕೆಂಪು ಚಹಾದಲ್ಲಿನ ಗಾಢವಾದ ವಾಟುವಿಕೆಗಿಂತ (wěi diāo, 萎凋) ಮೃದುವೂ ಚಿಕ್ಕದೂ ಆಗಿದೆ: ಇದರ ಉದ್ದೇಶ ಆಕ್ಸಿಡೀಕರಣಕ್ಕೆ ಅವಕಾಶ ಕೊಡದೆ, ಕೇವಲ ಎಲೆಯನ್ನು ತಯಾರು ಮಾಡುವುದು.

ಸರಪಳಿಯ ಕೊನೆಯ ಹಂತ 干燥 (ಒಣಗಿಸುವಿಕೆ) — chǎo gān (炒干, ಹುರಿಯುವಿಕೆ), hōng gān (烘干, ಒಲೆಯಲ್ಲಿ ಒಣಗಿಸುವಿಕೆ) ಅಥವಾ shài gān (晒干, ಬಿಸಿಲಿನಲ್ಲಿ). ಒಣಗಿಸುವಿಕೆಯು ಆಕಾರವನ್ನು ಸ್ಥಿರಗೊಳಿಸುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಸುವಾಸನೆಯನ್ನು ಪೂರ್ಣಗೊಳಿಸುತ್ತದೆ: ಹುರಿಯುವಾಗ ಚೆಸ್ಟ್ನಟ್ ಸುವಾಸನೆ lì xiāng (栗香) ಮತ್ತು “ಬಾಣಲೆಯ ಝಳ” guō qì (锅气) ಬೆಳೆಯುತ್ತದೆ; ಒಲೆಯಲ್ಲಾದರೆ ಶುದ್ಧ ಹೂ-ಹುಲ್ಲಿನ qīng xiāng (清香) ಬರುತ್ತದೆ.

杀青 ಅಕ್ಷ: ಐದು ಶಾಖ ವಿಧಾನಗಳು

shā qīng ಅನ್ನು ನಿರ್ವಹಿಸುವ ವಿಧಾನವೇ ಚಹಾದ ಸುವಾಸನೆಯ “ಒತ್ತು” ವನ್ನು ನಿರ್ಧರಿಸುತ್ತದೆ. ಇದೇ ಹಸಿರು ವರ್ಗದ ಪ್ರಮುಖ ವರ್ಗೀಕರಣ ಅಕ್ಷ.

炒青 (chǎo qīng) — ಬಾಣಲೆಯಲ್ಲಿ ಹುರಿದ. ಎಲೆಯನ್ನು ಕೆಂಡವಾದ ಬಾಣಲೆ ಅಥವಾ ಡ್ರಮ್ಮಿನಲ್ಲಿ ಕಾಯಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ವಿಶಿಷ್ಟವಾದ guō qì (锅气) ಮತ್ತು ಚೆಸ್ಟ್ನಟ್ lì xiāng ನೀಡುತ್ತದೆ. ಹೆಚ್ಚಿನ ಪ್ರಸಿದ್ಧ ಸಮತಟ್ಟಾದ ಮತ್ತು ಸುತ್ತಲ್ಪಟ್ಟ ವಿಧಗಳನ್ನು ಒಳಗೊಂಡ “ಹುರಿದ” ಪಂಥ ಇದು.

烘青 (hōng qīng) — ಒಲೆಯ. ಬಿಸಿ ಗಾಳಿಯಿಂದ ಕಾಯಿಸುವಿಕೆ. ಸುವಾಸನೆಯು ಶುದ್ಧವೂ ಹಗುರವೂ — qīng xiāng (清香). hōng qīng lǜ chá ನಿಖರವಾಗಿ ಮಲ್ಲಿಗೆ ಮತ್ತು ಇತರ ಸುಗಂಧಿತ ಚಹಾಗಳಿಗೆ ಆಧಾರವಾಗಿ ಕಾರ್ಯನಿರ್ವಹಿಸುತ್ತದೆ: ಎಲೆಯ ಸಡಿಲವಾದ ಒಲೆ-ರಚನೆಯು xūn zhì (窨制) ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಹೂವಿನ ಸುವಾಸನೆಯನ್ನು ಚೆನ್ನಾಗಿ ಸ್ವೀಕರಿಸುತ್ತದೆ.

晒青 (shài qīng) — ಸೌರ (ಬಿಸಿಲಿನ). ಸ್ಥಿರೀಕರಣ ಮತ್ತು ಒಣಗಿಸುವಿಕೆಯು ಸೂರ್ಯನ ಕೆಳಗೆ ನಡೆಯುತ್ತದೆ. ಈ ವಿಧಾನವು shài qīng máo chá (晒青毛茶) ಅನ್ನು ನೀಡುತ್ತದೆ — ಶೆಂಗ್-ಪುಯರ್ (pǔ ěr shēng) ತಯಾರಿಸಲು ಬಳಸುವ ಕಚ್ಚಾ ಸಾಮಗ್ರಿ. ಅಂದರೆ, ಸೌರ ಹಸಿರು — ಸಂಪೂರ್ಣವಾಗಿ ಬೇರೊಂದು ವರ್ಗಕ್ಕೆ ಸೇತುವೆ.

蒸青 (zhēng qīng) — ಆವಿಯ. ಎಲೆಯನ್ನು ಹಬೆಯಿಂದ ಸಂಸ್ಕರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ನಿರ್ದಿಷ್ಟವಾಗಿ ಪ್ರಕಾಶಮಾನವಾದ ಹಸಿರನ್ನು ಸಂರಕ್ಷಿಸುತ್ತದೆ ಮತ್ತು hǎi tái xiāng (海苔香, “ಸಮುದ್ರದ ಎಲೆಕೋಸು”) ಎಂಬ ಸಮುದ್ರದ ಕಳೆಯ ವಾಸನೆ ನೀಡುತ್ತದೆ. ಚೀನಾದಲ್ಲಿ ಈ ಪಂಥಕ್ಕೆ ēn shī yù lù (恩施玉露) ಸೇರಿದೆ; ಇದೇ ವಿಧಾನವು ಜಪಾನಿನ ಸೆಂಚಾ (煎茶) ದ ಆಧಾರವಾಗಿದೆ.

半烘炒 (bàn hōng chǎo) — ಸಂಯುಕ್ತ. ಒಲೆ ಮತ್ತು ಬಾಣಲೆಯ ಶಾಖದ ಸಂಯೋಜನೆ, ಶುದ್ಧ qīng xiāng ಮತ್ತು ಸ್ಪಷ್ಟ guō qì ನಡುವಿನ ಮಧ್ಯಂತರ ವೈಶಿಷ್ಟ್ಯವನ್ನು ನೀಡುತ್ತದೆ.

ಆಕಾರದ ಅಕ್ಷ: 做形 ಏನು ಮಾಡುತ್ತದೆ

shā qīng ಸುವಾಸನೆಯನ್ನು ನಿರ್ಧರಿಸಿದರೆ, zuò xíng (做形) ಬಾಹ್ಯ ರೂಪವನ್ನು ನಿರ್ಧರಿಸುತ್ತದೆ — ವರ್ಗದ ಎರಡನೇ ಮೂಲ ಅಕ್ಷ. ತಂತ್ರಗಳು ಮತ್ತು ಅವುಗಳ ಫಲಿತಾಂಶಗಳ ಕೆಲವು ಉದಾಹರಣೆಗಳು:

• huī guō (辉锅) → ಸಮತಟ್ಟಾದ ಆಕಾರ (扁), lóng jǐng ನಲ್ಲಿರುವಂತೆ;
• cuō tuán (搓团) → ಸುರುಳಿಯಾಕಾರ (螺), bì luó chūn (碧螺春) ನಲ್ಲಿರುವಂತೆ;
• lǐ tiáo (理条) → ಸೂಜಿಯಾಕಾರ (针);
• lā lǎo huǒ (拉老火) → ಚಕ್ಕೆಯಾಕಾರ-ಪದರಗಳು (片), guā piàn (瓜片) ನಲ್ಲಿರುವಂತೆ.

ಕೆಲವು ಅತ್ಯಂತ ಕೋಮಲ ವಿಧಗಳಲ್ಲಿ — ಉದಾಹರಣೆಗೆ, tài píng hóu kuí (太平猴魁) — ಆಕಾರ ನೀಡುವಿಕೆಯು ಕನಿಷ್ಠವಾಗಿರುತ್ತದೆ, ಎಲೆಯು ಬಹುತೇಕ ನೈಸರ್ಗಿಕ ರೂಪದಲ್ಲಿ ಸಂರಕ್ಷಿತವಾಗಿರುತ್ತದೆ.

ಹಸಿರು ಚಹಾದ ಅಂತಿಮ ಆಕಾರಗಳ ವೈವಿಧ್ಯ: ಸಮತಟ್ಟು / ಸುರುಳಿ / ಸೂಜಿಯಾಕಾರ / ಆರ್ಕಿಡ್-ರೂಪ (兰花) / ಪದರಗಳು / “ಹೂ” (朵) / ಗುಂಡನೆಯ ಗುಂಡು-ಮುತ್ತು (颗粒珠) / “ಹುಬ್ಬು” (眉).

ಇತರ ವರ್ಗಗಳೊಂದಿಗಿನ ಸಂಬಂಧಗಳು

ಹಸಿರು ಚಹಾವು ಚೀನೀ ಚಹಾ ವರ್ಗೀಕರಣದ ಒಂದು ಸಂಧಿಸ್ಥ ವರ್ಗವಾಗಿದೆ, ಮತ್ತು ಹಲವು ನೆರೆಯ ಕುಟುಂಬಗಳು ಇದರಿಂದಲೇ ಬೆಳೆಯುತ್ತವೆ:

• 晒青毛茶 (ಸೌರ ಹಸಿರು) → ಶೆಂಗ್-ಪುಯರ್ಗೆ ಕಚ್ಚಾ ಸಾಮಗ್ರಿ;
• 烘青绿茶 (ಒಲೆಯ ಹಸಿರು) → xūn zhì ಮೂಲಕ ಮಲ್ಲಿಗೆ ಮತ್ತು ಇತರ ಸುಗಂಧಿತ ಚಹಾಗಳಿಗೆ ಆಧಾರ;
• 蒸青 (ಆವಿಯ) → ಜಪಾನಿನ ಹಸಿರು ಚಹಾಕ್ಕೆ ತಾಂತ್ರಿಕ ಸೇತುವೆ;
• 黄茶 (ಹಳದಿ ಚಹಾ) = ಹಸಿರು ಜೊತೆಗೆ mèn huáng (闷黄, “ಹಳದಿಯಾಗುವವರೆಗೆ ತಳಮಳಿಸುವುದು”) ಎಂಬ ಹೆಚ್ಚುವರಿ ಹೆಜ್ಜೆ.

ಈ ಸಂಬಂಧಗಳನ್ನು ಅರ್ಥಮಾಡಿಕೊಳ್ಳುವುದು, ವರ್ಗಗಳ ಗಡಿಯು ಸಸ್ಯದ ಮೂಲಕವಲ್ಲ, ತಂತ್ರಜ್ಞಾನದ ಮೂಲಕ ಹಾದುಹೋಗುತ್ತದೆ ಎಂಬುದನ್ನು ನೋಡಲು ಸಹಾಯ ಮಾಡುತ್ತದೆ.

ಆಚರಣೆಯಲ್ಲಿ ಹೇಗೆ ಗುರುತಿಸುವುದು

ಹಸಿರು ಚಹಾವನ್ನು “ಓದಲು”, ಸುವಾಸನೆ = ವಿಧ (品种) × 杀青 × ಸಂಗ್ರಹ ಋತು × ಟೆರಾಯರ್ ಎಂಬ ಸೂತ್ರವನ್ನು ಮನಸ್ಸಿನಲ್ಲಿಟ್ಟುಕೊಂಡರೆ ಸಾಕು.

• ಒಣ ಎಲೆ ಮತ್ತು ಕಷಾಯದಲ್ಲಿ “ಬಾಣಲೆಯ ಝಳ” ದೊಂದಿಗೆ ಹುರಿದ, ಚೆಸ್ಟ್ನಟ್ ಸ್ವರ ಕೇಳಿಸಿದರೆ — ನಿಮ್ಮ ಮುಂದೆ chǎo qīng ಇದೆ.
• ಸುಡುವಿಕೆಯಿಲ್ಲದ ಶುದ್ಧ, ಹಗುರವಾದ ಹುಲ್ಲು-ಹೂವಿನ qīng xiāng hōng qīng ಅನ್ನು ಸೂಚಿಸುತ್ತದೆ (ಮತ್ತು ಆಗಾಗ್ಗೆ — ಸುಗಂಧೀಕರಣಕ್ಕಾಗಿ ಮೂಲ-ಚಹಾವನ್ನು).
• ಪ್ರಕಾಶಮಾನವಾದ, ಬಹುತೇಕ ಸಮುದ್ರದ ಕಳೆಯ ಸ್ವರ — zhēng qīng, ಆವಿ ಪಂಥದ ಚಿಹ್ನೆ.
• ಒಣ ಕಚ್ಚಾ ಸಾಮಗ್ರಿಯ ಒರಟಾದ, “ಸೌರ” ಸ್ವರವು shài qīng — ಪುಯರ್ನ ಸಂಭಾವ್ಯ ಪೂರ್ವಜನ ಬಗ್ಗೆ ಹೇಳಬಹುದು.

ತಾಜಾತನವನ್ನು ಕಷಾಯದ ಹಸಿರು ಬಣ್ಣದ ಜೀವಂತಿಕೆ ಮತ್ತು xiān shuǎng ನ ಅಭಿವ್ಯಕ್ತಿಯಿಂದ ಅಳೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ: ಮಂಕು ಬಣ್ಣ ಮತ್ತು ಸಪಾಟೆಯಾದ, “ಬೇಯಿಸಿದ” ರುಚಿ — ಚಹಾವು ತಾರುಣ್ಯವನ್ನು ಕಳೆದುಕೊಂಡಿದೆ ಎಂಬುದರ ಸಂಕೇತ. ನೆನಪಿಡಿ: ಹಸಿರು ವರ್ಗಕ್ಕೆ ವಯಸ್ಸಾಗುವಿಕೆ — ಗುಣವಲ್ಲ, ಅವಗುಣ.

ಸಂಬಂಧಿತ: ಆಕಾರದ ಅಕ್ಷಗಳು (做形), ಸುವಾಸನಾ ಚಕ್ರ, ಜಪಾನಿನ ಹಸಿರು, ಹಳದಿ ಚಹಾ ಮತ್ತು ಪುಯರ್.